味、極める | みきわめる

目利きを極める

当店では牛を一頭買いで仕入れます。信頼できる生産者の元で育った牛の中から、サシの入り具合はもちろん肉質、体全体の肉付きなど、それぞれの個体差を見極めるのです。このとき大切にしているのは、“味”のある肉かどうか。細かなサシが入っていても、肉らしい旨み、味わいに欠けるものではお客様へお届けできません。その判断基準に立つと、等級ですら1つの目安。細かなチェック項目と長年の経験で、ベストな一頭を選びます。

技術を極める

肉屋の基本であり、当店が大切にしている技術、それがカットです。一頭買いで仕入れた肉を捌くのは、その真骨頂。淀みのない包丁さばきが要求されるうえ、骨の位置や肉質などに個体差があり、包丁を入れる位置の判断には高い技術と経験が必要だからです。私たちがカットに力を注ぐのは、命に敬意を払うため。生産者が大切に育てた牛・豚を決して無駄にせず、1グラムでも多くお客様へ。それが肉屋の技術と胸に刻んでいます。

美味しさが際立つ職人の一手間

一頭を各部位に切り分けたら、お客様へ届ける前に最後の仕上げを行います。余分な脂身を削ぎ落とし、食感を悪くする筋も取り除くのです。もちろん、肉屋なら“当たり前”の仕事。当店はその“当たり前”を極めたい。ほどほどを許さず徹底的に脂身を削ぎ、筋を引く。他店と同じグラム数なら、“味”のある肉をより多く提供している。我々にはその自負があります。「上高原の肉は脂がしつこくないし、やわらかい」とお客様からお褒めの言葉をいただいたことも。当店のこだわりが伝わっていると、嬉しく感じた瞬間でした。